Els matisos aromàtics de l’oli d’oliva verge extra, tret diferencial entre les denominacions d’origen catalanes

Recerca

Podem diferenciar i identificar els olis de les diferents DOP de Catalunya en base a descriptors sensorials

La recerca portada a terme conjuntament  amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) reivindica la utilitat dels descriptors sensorials secundaris -adjectius que descriuen els matisos en el gust i l'aroma de l'oli- per identificar i diferenciar els olis d'oliva verge extra de les DOP catalanes. Aquest recurs posaria a l'abast de les denominacions d'origen eines per revalorar els seus productes i diferenciar-los en un mercat molt competitiu i, en ocasions, fraudulent. Els investigadors conclouen que cal estandarditzar els descriptors secundaris per evitar ambigüitats en els processos de tast, cosa que els faria més precisos i robustos.

Els productes d'una denominació d'origen protegida deuen les seves característiques úniques als factors naturals i humans d'un entorn geogràfic concret. Mitjançant l'etiquetatge, les DOP permeten als consumidors reconèixer la qualitat dels seus productes gastronòmics i relacionar-los amb els atributs del seu lloc d'origen. Com és d'esperar, disposar d'uns atributs organolèptics propis i identificables-és a dir, aquelles característiques que es poden percebre amb els sentits- és crucial per tal de diferenciar aquests productes de la seva competència.

Es va recollir 1.330 mostres d'oli d'oliva de 44 molins de les cinc DOP catalanes durant vuit campanyes consecutives, entre 2012 i 2020. En col·laboració amb el Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, cada mostra va ser analitzada seguint un "rigorós procés" d'avaluació sensorial.

Aquest mètode implica dues sessions de tast. En la primera, un mínim de vuit tastadors oficials avaluen tres atributs de cada mostra, seguint els criteris oficials del Panell -fruitat, amarg i picant-, i l'absència de defectes organolèptics. En la segona, amb la intenció de descriure les mostres en detall, els tastadors les valoren utilitzant els descriptors principals definits per les DOP catalanes -verd, astringent, dolç, ametlla, nou, poma i fruita madura-, juntament amb atributs secundaris, que cada tastador por escollir lliurement.

Per tal que un oli d'oliva es consideri "verge extra", ha de complir una sèrie de característiques: estar elaborat amb olives sanes processades només físicament -sense cap extracció química-, presentar uns determinats atributs sensorials i tenir uns paràmetres fisicoquímics concrets. És per això que, per assegurar que les mostres eren d'oli d'oliva verge extra, totes van ser analitzades per un laboratori oficial del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.

Els resultats posen de manifest la utilitat dels descriptors sensorials secundaris per diferenciar els olis de cada DOP, inclús aquells provinents d'àrees geogràfiques limítrofes. "Si comparem els olis de les DOP del Baix Ebre-Montsià i l'Empordà, les diferències climàtiques i de varietat fan que les diferències siguin evidents, inclús en els atributs principals; però en el cas de les DOP del sud i ponent, on els territoris, el clima i les varietats són més similars, els descriptors secundaris han resultat útils per diferenciar-ne els productes", explica Ángel García Pizarro, investigador predoctoral de la URV i de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

Per exemple, en els olis de totes les DOP catalanes l'atribut secundari més utilitzat és "verd herba", excepte en el cas de les mostres de la Terra Alta, en què el més utilitzat va ser "fruitat verd". Avaluant organolèpticament els olis del Baix Ebre-Montsià, els tastadors van utilitzar l'atribut secundari "ametlló" més sovint que en els olis de la DOP Siurana, on van considerar més prominents els matisos de "plàtan".

Fins i tot dins d'una mateixa denominació d'origen protegida es van observar diferències en la freqüència d'ús de descriptors secundaris. És el cas de la DOP Siurana, que inclou olis del Priorat i el Camp de Tarragona, territoris molt propers. L'ús del descriptor "carxofa" va ser més freqüent en les mostres del Priorat, mentre que l'atribut "tomàquet" va ser utilitzat de forma recurrent per descriure els olis del Camp de Tarragona.

L'eficàcia dels atributs secundaris per descriure i diferenciar olis d'oliva verge extra procedents de les diferents DOP catalanes posa a l'abast de les mateixes DOP eines per posar en valor el seu producte: "Poden posicionar i comercialitzar el seus productes de forma més fàcil i, aquest valor afegit, dota de prestigi el producte i d'identitat pròpia", reivindica Laura Aceña, investigadora del Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la URV, que afegeix que poden resultar útils també a l'hora de detectar i evitar fraus. Aquest és, diuen, l'objectiu final de la seva recerca, posar eines a l'abast del sector primari per tal que els productors puguin diferenciar, revalorar i posicionar els seus productes.

No obstant això, una altra de les conclusions a les que han arribat és que cal estandarditzar els atributs secundaris de l'oli. En aquest sentit, alerten que "com que els tastadors podien escollir lliurement els descriptors secundaris, pot passar que es refereixin al mateix matís de dues maneres diferents, o que utilitzin el mateix descriptor per referir-se a coses diferents". Per això suggereixen que el Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya els faci oficials i els estandarditzi ja que, a vegades, poden ser poc concrets: "Quan diuen que un oli és fruitat madur, a què es refereixen? A quina fruita fan referència? Com de madura és la fruita?".

Pujar